Gerookte procureur

IngrediŽnten

  • hele procureur (+/- 2,5 kg)
  • Royaal BBQ pork rub
  • wildfond geconcentreerd voor 2 liter
  • champignonfond geconcentreerd voor 2 liter

Benodigdheden

  • Rook BBQ / Smoker / Rookkast
  • Goede houtskool of briketten (goedkopere of slechtere varianten kunnen roet afgeven en beÔnvloed de smaak van het product)
  • Dubbele thermometer
    • ťťn voor de temperatuur van de BBQ
    • ťťn voor de kern temperatuur van het vlees
  • Marinade injector
  • Appelsap
  • Wijnrank snippers
  • Huishoud- en aluminiumfolie
  • Bak/schaal voor de appelsap

Voorbereiding

Royaal BBQ pork rub

Meng de geconcentreerde fond van wild en champignon door elkaar met 150 ml water, injecteer de fond in het vlees. Hierna de procureur in huishoudfolie wikkelen en een nacht laten rusten in de koelkast.

Meng de kruiden voor de Royaal BBQ pork rub, wrijf de procureur nog niet in met de rub dit doe je kort voordat je het gaat bereiden.

Bereiding

Procureur op smoker en aangesloten op thermometer

Haal de procureur uit de huishoudfolie en dep het droog. Wrijf de procureur in met de Royaal BBQ rub en laat het een uur intrekken.

Zorg dat de smoker op 110įC voorverwarmd is en plaats de procureur op het rooster met daaronder een schaal gevuld met appelsap. Hou de smoker op een constante temperatuur van 110°C. Laat de kern temperatuur van het vlees langzaam oplopen tot 74°C.

Procureur gerookt

Wil je de procureur als pulled pork bereiden, wikkel dan de procureur bij 68°C in aluminium folie en doe er een scheutje appelsap bij. Plaats de procureur terug op de smoker en laat de temperatuur oplopen tot 88°C.

Om de tijdens het rookproces een typische rooksmaak te krijgen wordt hout gebruikt. We gaan de procureur op wijnrank snippers roken. Voeg de wijnrank snippers aan het begin van het rookproces toe, doe dit met mate. In het begin van het rookproces wordt namelijk het meeste aan rooksmaak opgenomen dit doen we om een zachte maar smaakvolle rooksmaak te verkrijgen, om de rook goed te doseren kun je hiervoor een klein gietijzer pannetje gebruiken deze plaats je boven de kolen en zorgt ervoor dat het hout niet gaat branden.

Procureur aangesneden

Na het roken wikkel je de procureur in aluminium folie en laat je de procureur een half uur rusten. Dit doe je om de smaak beter door te laten trekken en te zorgen dat het vlees niet leegloopt tijdens het aansnijden.

Wil je variŽren met een andere smaken dan kun je de fond vervangen door appelsap. Het is ook goed mogelijk om de procureur te pekelen zoals staat omschreven bij gerookte spek.

Geniet ervan en eet smakelijk, zowel warm als koud!

NB. maak tussen door de smoker niet open dit om het klimaat binnenin optimaal te houden deze bestaat uit vochtige lucht met rook.


Ruler Royaal BBQ - smoker Royaal BBQ - thermometer Royaal Genieten - wijnen